Πρόσθετα στην μπίρα. 5.000 χρόνια μόδα. Θα περάσει.

*του Σπύρου Μπουντούκη

Πρόσφατα, κατέφθασε στην Ελλάδα μια Berliner Weisse με πουρέ ανανά. Η εν λόγω ζυθοποιία, κατά πολλούς οι πλέον ειδικοί στα πρόσθετα στην μπίρα με βάση τα φρούτα, είναι πρωτοπόροι στο λεγόμενο smoothie sour ζυθικό στιλ. Αν δεν έχετε έρθει σε επαφή με το είδος αυτό, ας είναι αυτές οι τελευταίες λέξεις που διαβάζετε από εμένα. Βγείτε έξω και παραγγείλτε μια smoothie sour – ιδανικά λετονική, θα πρότεινα εγώ, αλλά και οποιαδήποτε μπορεί να σας δώσει την εμπειρία, καλή ή κακή.

Και τώρα που την ήπιατε, να είμαι ξεκάθαρος. Δε σας πρότεινα να το κάνετε γιατί είναι το αγαπημένο μου στιλ ή οτιδήποτε αντίστοιχο. Στο βαθμό άλλωστε που η μπίρα δεν είναι ξηρή και μαύρη, ή ξιδιασμένη με άρωμα αποδυτηρίου, δεν νιώθω για εκείνη όπως ένας 10χρονος για την Cheetara (ή τον Panthro, ας μην αφήσουμε την ετεροκανονικότητα να μας φιμώσει). 

Η δοκιμή μιας smoothie sour είναι μια πνευματική περιπέτεια για όσους τους αφορά το περιεχόμενο του ποτηριού τους. Είναι μπίρα; Είναι μόδα; Είναι βλαστήμια; Τίποτα από αυτά. Οι smoothie sour είναι απλώς το τελευταίο πακετάρισμα μιας ιστορίας πέντε χιλιετιών. Ας δεχτούμε πως πρόσθετο, σε αυτό το ζυθικό πλαίσιο, σημαίνει οτιδήποτε αντικαθιστά ένα ποσοστό της κρίθινης βύνης και επηρεάζει το τελικό προϊόν σε χρώμα, σώμα, γεύση, ή/και άρωμα. Τα πρόσθετα στην μπίρα δεν ταυτίζονται με τα συντηρητικά, παρ’ότι υπάρχουν πρόσθετα με συντηρητικές ιδιότητες. Πρόσθετα είναι το μέλι, ο κόλιανδρος, ο πουρές μάνγκο, ακόμα και το αλάτι ή η βύνη σίτου για πολλούς. Και για μερικούς από αυτούς, τα πρόσθετα ενοχλούν τόσο τον ορισμό τους για τη μπίρα που το ποτό παύει να είναι μπίρα. Βέβαια, αυτό λέει περισσότερα για το πόσο εύκολα κλονίζεται η δική τους άποψη για την μπίρα, όχι τόσο για το ζουμί στο ποτήρι μας. 

Πρόσθετα στην μπίρα, υπήρχαν από τη στιγμή που υπήρξε η μπίρα ως χαλασμένη κριθαρόσουπα. Το ζήτημα είναι γιατί εγείρεται τώρα, το 2025, αυτό το αποσχιστικό ερώτημα στον ζυθικό κόσμο; Το επίπεδο που τα πρόσθετα στην μπίρα επηρεάζουν τον ορισμό της, δεν υπάρχει· η μπίρα είναι μπίρα. Ας το αναλύσουμε όμως λίγο και βγάλτε τα δικά σας συμπεράσματα.

Πίνοντας τον προαναφερθέντα ανανοζύθο θα δούμε πως έχουμε να κάνουμε με κάτι σπουδαία εύγευστο, γεμάτο, με καθαρό στόμα. Παρόλα αυτά, το ζυθικό στιλ της Berliner Weisse είναι λίγο-πολύ τακτικά δολοφονημένο. Μία μπίρα που βάσει Mosher (ένας εκ των αγίων μας) θα «έπρεπε» να έχει αρώματα ελαφριά, διακριτικά ζυμωτικά, και στόμα ξηρό με πυκνή ανθράκωση και νύξεις βύνης, καταλήγει να είναι ημίξηρη, με έντονο ανανά σε όλη της τη διάρκεια, και τη βύνη να έρχεται μόνο στο σβήσιμο, όχι επειδή νικάει, αλλά επειδή ο ανανάς βαρέθηκε κι έφυγε. Ακόμα κι αν λάβουμε υπ’όψιν μας πως στις Berliner Weisse πολλές φορές παραδοσιακά η μπίρα συμπληρωνόταν με σιρόπια μούρων ή γαλλίου (woodruff), δε σημαίνει πως χανόταν απαραίτητα η στιλιστική τυπικότητα. Γιατί λοιπόν γράφει Berliner Weisse στο κουτάκι της θα ρωτήσω εγώ, ενώ η απόσταση από τον ορισμό είναι τόσο μεγάλη. Μια ερώτηση τελείως λάθος.

Η ερώτηση είναι, γιατί μας νοιάζει τι αναγράφεται, αφού αυτή και αμέτρητες άλλες μπίρες με πουρέδες, βότανα, και μπαχαρικά, είναι τόσο ενοχικά απολαυστικές; Μου θυμίζει την συζήτηση περί «φυσικών» κρασιών. Το χειρότερο επίθετο που θα μπορούσαν να έχουν αυτές οι οινοποιήσεις, αλλά έστω. «Είναι μόδα, θα περάσει. Ψάχνουμε την ποικιλιακή τυπικότητα», είχε πει πολύ σοφά ένας συνάδελφος. Και παρ’ότι διαφώνησα και ακόμα διαφωνώ μαζί του, ειδικά αφού οινικά ανατράφηκα και στο αθηναϊκό λίκνο των κρασιών χαμηλής παρέμβασης, κατανοώ απόλυτα την ανάγκη του συναδέλφου για στεγανά και σύστημα. Κάτι που στην μπίρα το βρίσκουμε στους στιλιστικούς ορισμούς του BJCP.

Αν κάποιος όμως έχει σαφή απάντηση στο ποια συγκέντρωση οξικού οξέως αλλάζει το ορισμένο ως κρασί σε ξίδι, ας μας απαντήσει το εξής: πώς ποσοτικοποιείται το γούστο του καταναλωτή που θέλει ξίδι, αλάτι, και βρετανομύκητα, ειδάλλως δεν τον αφορά το κρασί; Για εμένα λέω. 

Παρόμοια ερωτήματα τυπικότητας και συστήματος είχαν και οι Βαυαροί του 15ου αιώνα. Εντάξει, ίσως οι φορολογίες στα πρόσθετα και στα σιτηρά να έπαιξαν πολύ σημαντικότερο ρόλο, αλλά ας μην υποτιμήσουμε ούτε το πολιτισμικό στοιχείο την ανάγκης εύρεσης μιας βαυαρικής ταυτότητας, ούτε την αξία των πρόσθετων στην απόλαυση ακόμα και τότε. Πέραν αυτών, το κριθάρι ήταν ένα δημητριακό, που σε αντίθεση με το σιτάρι ή τη βρώμη, δεν ήταν απολύτως απαραίτητο στην αρτοποιία. Έπρεπε να βρεθεί ένας τρόπος να οδηγηθεί η ζυθοποιία πιο επισταμένα στο κριθάρι.

Έτσι, το 1516, οι Βαυαροί θα επεκτείνουν και θα υιοθετήσουν το παλαιότερο κατά 29 χρόνια Διάταγμα του Μονάχου που επιτρέπει στις μπίρες να έχουν αποκλειστικά νερό, βύνη κριθαριού, και λυκίσκο. Αυτός ο «Νόμος περί Αγνότητας της Μπίρας» (εφ’εξής Reinheitsgebot) όπως αποκαλείται, θα καθορίσει το στιλ όλων των βαυαρικών μπιρών, και μετά την ένταξη του κρατιδίου στη γερμανική ομοσπονδία, θα μπει και σε πανγερμανική ισχύ το 1906. Όσοι δεν υπακούουν στο Νόμο, ακόμα και σήμερα με τις ελάχιστες αναμορφώσεις που αυτός έχει υποστεί, είναι πλήρως ελεύθεροι να εμπορευθούν τα ποτά τους, παρόλα αυτά, θα τα αποκαλούν «ποτό με βάση την μπίρα». 

Το Reinheitsgebot

Είναι έντονος ο παραλληλισμός με την ελληνική αγνωμοσύνη που διέπει τους νόμους περί ποτοποιίας, αφού το βαυαρικό υποκείμενο ονόματι Ελλάδα διετάχθη να υιοθετήσει το γερμανικό Δίκαιο με πλήρη αδιαφορία για την ιστορικότητα της χώρας, την ασυνέχεια της εθνικής ταυτότητας, και τις προϋπάρχουσες του Κράτους πελατειακές σχέσεις που καθορίζουν την εφαρμοσιμότητα του Δικαίου. 

Στο άρθρο 144 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, σε άμεση αναφορά νόμων ηλικίας 103 ετών, ένα κύριο χαρακτηριστικό της μπίρας είναι η «ευχάριστη γεύση και οσμή». Πολύ αντικειμενική κρίση, θα έλεγε κανείς. Στα αντικειμενικά (ή έστω, αριθμητικά) χαρακτηριστικά της μπίρας, κι αυτά από το 1922, ζητείται η πυκνότητα ζυθογλεύκους να είναι τουλάχιστον 11,5 και ο βαθμός ζυμώσεως 45. Απαγορεύεται ρητά η προσθήκη εκχυλίσματος βύνης, γλυκερίνης, αμυλοσακχάρου, δεξτρίνης, και λοιπών αμυλώδων ουσιών. Ευτυχώς λοιπόν που το 1989 ο νόμος αυτός επιδέχεται τροποποιήσεων και πλέον συμπεριλαμβάνονται και άλλα δημητριακά και σάκχαρα στη ζυθοποιία, ειδάλλως θα ζούσαμε στην πλέον βαρετή ζυθοποιό χώρα της υφηλίου.

Οι Έλληνες ζυθοποιοί δεν έχουν την απαραίτητη οικονομική ισχύ ώστε να μην υπόκεινται στο νόμο, και μετά από μακροχρόνιες προσπάθειες και επανερμηνείες των ζυθοποιών, η ζυθοποιία στην Ελλάδα παράγει και επισήμως μπίρες με πρόσθετα. Ο ν.1839/1989 ορίζει πως μπορούν στη ζυθοποίηση να μετέχουν «άλλες αμυλούχες πρώτες ύλες» καθώς και εκχυλίσματα αυτών Ή σακχάρων —πρόσθετα στην μπίρα! Όπως κατανοούμε, η γκρι ζώνη είναι αρκετά πλατιά. Η ονομασία «μπίρα» επαφίεται πλήρως στην έγκριση των κατά τόπους Χημείων και ως εκ τούτου, τις σχέσεις των ελεγκτών με τους ζυθοποιούς. Αρκετά αναμενόμενο.

Παρά τα εκάστοτε τοπικά καθεστώτα και την ανοιχτότητα στη νομική ερμηνεία, η παράδοση στις «καθαρές» lager παραμένει κι αν πιστεύατε πως οι Γερμανοί είναι στριφνοί και ανελεύθεροι, δε φταίτε εσείς. Έτσι είναι. Φαίνεται στις μπίρες τους. Φαίνεται μέχρι και στις μπίρες που εμπνέονται παγκοσμίως από αυτούς, γιατί ο Reinheitsgebot και οι ψυχρές θερμοκρασίες ζύμωσης – άρα επιβίωση συγκεκριμένων ζυμομυκήτων μόνο – θα δώσουν τα αποτελέσματα που σήμερα καταλογογραφούμε ως lager, pilsner, helles, dunkel, bock, doppelbock, rauchbier, και steinbier. Αναμφίβολα ξέχασα κάποιο της οικογενείας, αλλά δοκιμάστε μια Schlenkerla Rauchbier με μια κοκκινιστή προβατίνα με μπούκοβο. Όχι για λιγόψυχες παλέτες. 

Θα παρατηρήσουμε πως στον Νόμο δεν συζητείται τίποτα για μαγιά, και δεν φταίει ότι είμαστε περισσότερο από 300 χρόνια πριν το έργο του Παστέρ. Όχι μόνο γιατί το κύριο μέλημα του νόμου ήταν το φορολογικό κι όχι η κανονικοποίηση της μπίρας, μα παρ’ότι ήταν σαφές ακόμα και τότε πως υπήρχε ένα ακόμα συστατικό που καθόριζε την ζυμωτική διαδικασία, αυτό το συστατικό δεν είχε όνομα. Απλώς υπήρχε. Ένεκα της πανέμορφης ειρωνείας της Ιστορίας, οι ερευνητές για την αναβίωση των μεσαιωνικών ζυθικών στιλ, τουλάχιστον από το 2014 ανιχνεύουν τους τρόπους εξέλιξης συγκεκριμένων στελεχών ζυμομυκήτων που μπαίνουν στην παραγωγή των lager. 

Το γεγονός όμως παραμένει. Για τους τελευταίους έξι αιώνες, η κατά κοινή ομολογία πλέον ζυθοποτική χώρα, έχει καθοριστεί από νομικά στεγανά που θέλουν την μπίρα πεντακάθαρη από κάθε άλλο πρόσθετο πέραν του λυκίσκου. Τα παραδοσιακά στιλ που ζητούσαν κόλιανδρο, μελάσα, ή μέλι έφτασαν να μην θεωρούνται καν μπίρα. Ο λυκίσκος συνυφάνθηκε και ταυτίστηκε με τον ορισμό της μπίρας τόσο βαθιά, που στους προαναφερθέντες νόμους του Ελληνικού Κράτους, βλέπουμε το φυτό σε περίοπτη θέση δίπλα στις βύνες. Ας αγνοήσουμε το πώς ο λυκίσκος δεν είναι καν το ευρύτερα διαδεδομένο ή αρχαιότερο από τα πρόσθετα στην μπίρα και την ιστορία της. Ή το πώς η πλειονότητα του ζυθικού κόσμου δεν το θεωρεί καν πρόσθετο.

Βασικά, ας μην το αγνοήσουμε. Οι Αιγύπτιοι και οι Μεσοποτάμιοι έβαζαν στις μπίρες τους σιρόπι χουρμά τουλάχιστον από το 2500πκχ με τρόπους πολύ παρόμοιους που οι σημερινοί ζυθοποιοί χρησιμοποιούν τους λυκίσκους. Πρακτικά είχαν δύο επιλογές, είτε κατά τη διάρκεια του βρασμού – οπότε και θα επηρεαζόταν ανάλογα και διαφορετικά η συγκέντρωση των σακχάρων στο ζυθογλεύκος – ή μετά τον βρασμό για γλυκαντικό και αρωματικό σκοπό. Στην πρώτη περίπτωση θεωρείται πως το σιρόπι αναμειγνυόταν με μέλι για την περαιτέρω συγκέντρωση των ζυμώσιμων σακχάρων. Στη δεύτερη, η ιστορία αλλάζει. 

Σε αναγεννήσεις των ανεσκαμμένων συνταγών από Ασσυριολόγους ερευνητές καθ’όλη την προηγούμενη δεκαετία, τα αποτελέσματα φαίνεται να ήταν αρκετά δυσάρεστα γευστικά. Αυτό δε λέει πολλά, αφού η γευστική αισθητική είναι αναντίρρητα ιστορική και μεταλλάξιμη ανά τους αιώνες. Όμως κατά τη Νεο-Βαβυλωνιακή περίοδο (~600πκχ) το σιρόπι χουρμά χάνεται από τις γραπτές μπίρες και εμφανίζεται η «χουρμαδόμπιρα» καθεαυτή, πάντα με βάση το κριθάρι αλλά πλέον με απαραίτητο συστατικό το συγκεκριμένο φρούτο. Σχεδόν σαν τον λυκίσκο σήμερα που θεωρείται κεντρικό συστατικό κάθε μπίρας. Η αγάπη της Μεσοποταμίας στον χουρμά όμως, έχει καθοδηγήσει νέες αρχαιοβοτανολογικές έρευνες στο Μπαχρέιν και στη Φαϊλάκα, πράγμα που δεν αφορά άμεσα την αφήγησή μας, αλλά δείχνει πώς η μπίρα μπορεί να είναι η απολαυστική εκκίνηση μιας περιθωριακής και υποπληρωμένης καριέρας.

Πέρα από τον χουρμά, τα σταφύλια έπαιζαν κεντρικό ρόλο για την εκκίνηση της ζύμωσης τότε, και ανάλογα τη στάση της εκάστοτε «ομοσπονδιακής κυβέρνησης», τα ποσοστά προζυμιού-χουρμά-μελιού-σταφυλιού μεταβάλλονταν ώστε να διατηρηθεί η καθαρότητα του παραγόμενου προϊόντος. Παρ’ότι τα σταφύλια δεν έχουν την ίδια χρήση όπως στα βέλγικα ή ιταλικά σημερινά ζυθικά στιλ, είναι αξιοπρόσεκτο πως στις πρωτογενείς πηγές φαίνεται να υπήρχε ενδιαφέρον για την καθαρότητα —άρα την ταυτότητα— της μπίρας. Οι έγνοιες μας δεν είναι πολύ μοναδικές γενικά. Απλώς έτυχε να μπορούμε να τις συζητάμε μέσα από οθόνες.

Αντίστοιχα, αρκετά βορειότερα, στην περιοχή της σημερινής Σκοτίας, υπάρχουν Νεολιθικά ευρήματα προσθήκης μυρίκης στην μπίρα, και αρκετά αργότερα, για τους Γαλάτες έχουμε στοιχεία πως το μέλι όχι απλώς προστιθόταν στην μπίρα τους, αλλά οι μελόμπιρες (όχι τα υδρόμελα) θεωρούνταν ανώτερης ποιότητας.  

Τα ευρήματα που αφορούν τις ιστορίες των λαών που κατακτήθηκαν από τους Ρωμαίους, δείχνουν πως η πικράδα ήταν μια γεύση που εντός διάφορων πολιτισμικών πλαισίων αποτελούσε στοιχείο απόλαυσης μιας μπίρας. Κάποιοι λαοί την αποζητούσαν ενεργά. Όχι όλοι βέβαια, μα φαίνεται αυτή η αναζήτηση να ήταν και δείγμα πολιτισμικής κατωτερότητας για κάποιους. 

Αυτό σε συνδυασμό με τον Πλούταρχο που την χαρακτηρίζει ως την πλέον δυσάρεστη γεύση, ή τον μεταγενέστερο Άγιο Λουδγήρο που θεωρήθηκε θαύμα που του επετράπη να χύσει μια μοναστηριακή πικρή μπίρα —πού να ήξερε πόσα πονήματα μικροζυθοποιίων έχουν συστηθεί με τους νεροχύτες μας— δείχνουν πως όχι μόνο η αξιολόγηση και η απόλαυση της πικράδας είναι απόλυτα πλαισιακή, αλλά πως οι λυκίσκοι κάποτε ήταν ένα συντηρητικό πρόσθετο μα απολύτως τίποτα περισσότερο, όπως άλλωστε τονίζει η αρχικαλόγρια Χίλντεγκαρντ από τον 12ο αιώνα. Να πούμε πως η συγκεκριμένη κυρία υπήρξε μεγάλη υποστηρίκτρια για τον αρωματικό ανθό του γαλλίου, και το ζυθικό στιλ ονόματι gruit, ένα στυλ που έζησε για πέντε αιώνες, έμπλεκε δεντρολίβανο, φασκόμηλο, κέδρο, δάφνη, γλυκάνισο, και κανέλα. Ένα στιλ που εξαφανίστηκε με την έλευση του Reinheitsgebot αλλά και ευρύτερα με την αντισηπτική χρήση των λυκίσκων, μα σιγά σιγά το βλέπουμε να επανέρχεται ακόμα και στην Ελλάδα. 

Μέσα σε όλη την ιστορία της μπίρας, νομίζω πως όλοι οι πολέμιοι των προσθέτων της είναι κάπως… δίποδα απομεινάρια του Reinheitsgebot. Ακόμα κι ο νόμος αυτός όμως έχει αναμορφωθεί με τα χρόνια. Αποδέχθηκε μαγιές, συνταγές νερού, ακόμα και χημικά λιπάσματα που αφήνουν το αποτύπωμά τους στα δημητριακά και τους λυκίσκους. Από τον Reinheitsgebot μπορεί κάλλιστα να ξεκινήσει μια συζήτηση για τα πρόσθετα στην μπίρα και το terroir της, την υπογραφή των μικροκλιμάτων, των οικοσυστημάτων, και των ανθρώπων πάνω στο τελικό προϊόν. Νομίζω όμως πως αυτό θα ήταν μια προβολή των ανθρώπων του κρασιού, μια προσπάθεια να δώσουμε στην μπίρα μια ταυτότητα «αυθεντικότητας» που οι θιασώτες του κρασιού αναζητούν διακαώς για να μασκαρέψουν την άρνησή τους να δεχτούν πως το κρασί μπορεί να είναι απλώς κρασί· δε χρειάζεται να είναι τριλογία ιστορικών μυθιστορημάτων για να το απολαύσει κανείς. Η μπίρα —προς το παρόν— δεν πάσχει από τέτοιες υποκρισίες. 

Παρ’όλα αυτά, δε σημαίνει πως η μπίρα είναι ένα ποτό αποκλειστικά για οσφυοκάμπτες· το αντίθετο. Στο Νιουκάσλ, αν οι αναλογίες των αλάτων στο νερό του ποταμού Tyne δεν ήταν τόσο συγκεκριμένες, δεν θα είχαμε την επιδραστικότατη Brown Ale τους. Αντίστοιχα, η αλκαλικότητα του Λονδρέζικου νερού μάς χάρισε τις porter και τις stout. 

Οι συνταγές νερού παρ’ότι βρίσκονται σε ευθεία αντιπαράθεση με τη γερμανική νομική παράδοση, είναι ένας πυρήνας γύρω από τον οποίο χτίζονται οι γευστικές ταυτότητες μιας μπίρας. Καμία ζυθοποιία δεν χρησιμοποιεί το ίδιο νερό για όλες τις μπίρες της, πολλώ δε μάλλον ενώ η τεχνολογία νερού έχει περάσει σε νέες εποχές με τον απιονισμό, τον ενεργό άνθρακα, τα μικροφίλτρα, και τα απομονωμένα άλατα από το εκάστοτε χημείο. Ακόμα και το «μαλάκωμα» του νερού είναι πολύ πιθανό να θεωρηθεί ως προσβολή απέναντι στο Reinheitsgebot. 

Στην ιστορία της μπίρας φαίνεται η αυθεντικότητα να έχει κεντρική θέση στο ζήτημα των προσθέτων. Ο Matthias Trum της παγκοσμίου φήμης Schlenkerla έχει θίξει το πώς πρέπει πάντα να υπάρχει μια ισορροπία ανάμεσα στην αναζήτηση για νέο κοινό και ανανέωση, και τον σεβασμό στην παράδοση και την ταυτότητα που θεμελίωσε τη γερμανική μπίρα ως την ιερή αγελάδα του ζυθικού κόσμου (που αναμφίβολα είναι, όσο κι αν με ενοχλεί). Είμαι πεπεισμένος πως αν η Schlenkerla ξαφνικά σταματούσε να ζυθοποιεί βάσει του Νόμου, θα έβλεπε τις πωλήσεις της και την εμπιστοσύνη του καταναλωτή να μιμούνται εξαδάκτυλα μωρά στον Καιάδα.

Όμως μας απαγορεύω να υποτιμήσουμε την αξία του πειραματισμού στην μπίρα, στην κουλτούρα της, στον ορισμό της. Τα πρόσθετα στην μπίρα και η ελευθερία επ’αυτών είναι αυτά που μας διακρίνουν σαν κόσμο από πολλά άλλα ποτά. Δεν είναι τυχαίο πως οποτεδήποτε αυτή η νεύση πάει να καταπιεστεί, αιωνίως επιστρέφει.

Κάθε τι ale έχει μπει στο κρεβάτι του Προκρούστη κάθε ζυθοποιού. Οτιδήποτε άγγιξε η Βρετανική Αυτοκρατορία έχει τη δική του ερμηνεία ή εκδοχή πάνω στο τι σημαίνει ale. Δε συμβαίνει το ίδιο με τις lager και τη γερμανική τους κληρονομιά. Οι ορισμοί είναι σκληροί, ο πειραματισμός ακραία περιορισμένος ακόμα και στις χώρες που δεν είχαν καμία σχέση με τον Reinheitsgebot. Οι lager κρίνονται πρωτίστως βάσει της αποτελεσματικότητάς τους να προσκολληθούν στις στιλιστικές γραμμές που έχουν καθοριστεί. Κάτι που με βολεύει γιατί κάνει πολύ εύκολη την κριτική τους, αλλά το στόμα μου συνήθως πλήττει φρικτά. Φαίνεται να επηρεάζει τις πωλήσεις των lager αυτή η ακαμψία; Όχι ιδιαίτερα. Στην τελική, γιατί να πρέπει όλα να είναι περιπετειώδη; Πρέπει να ικανοποιούνται και οι αρτηριοσκληρωτικοί συμπότες μας. Ακόμα κι έτσι, οι lager καπνίζονται, αρωματίζονται, ζαχαρώνονται.

Την επόμενη φορά που θα βρεθείτε με ένα πικάντικο jerk chicken μπροστά σας, μια γαστριμαργική παράδοση που έχει άλλωστε ορίσει τα παιδικά χρόνια κάθε Έλληνα, θυμηθείτε· ταιριάζει σπουδαία με μια coffee stout. Είναι όμως μια απλούστερη Ιταλική σταφυλόμπιρα που θα κάνει χαρούμενη την κουζίνα της κρητικιάς γιαγιάς μου. Πήγαινα να βάλω πιπέρι στο φαγητό μου μου χτύπαγε το χέρι: «Μόνο αλάτι αν θες». Δεν είχε μάθει σε πολλά περισσότερα από αλάτι, ρίγανη, δεντρολίβανο, άντε και θυμάρι. Ολότελα, ως ΕΠΟΝίτισσα, μάλλον οριακά τα είχε κι αυτά για ένα μέρος της ζωής της. Μπορεί κάλλιστα μια βέλγικη ξινή με ραβέντι να ταιριάξει με τη μουσταλευριά της (δεν ξέρω, θα το δοκιμάσω), αλλά όχι μόνο δεν ήξερα κάτι πέρα από την Άμστελ βαρέλι όσο ζούσε, μα η προσβασιμότητα στην καλή και ριψοκίνδυνη μπίρα κάνει σημαντικότερη τη δοκιμή από το αποτέλεσμα. Ακόμα και τα βοτάνια της γιαγιάς μου, θα τα συμπαθούσαν πολύ οι καλόγριες που μεθοκοπούσαν με gruit.

Εκεί που τα μάνγκο, η βανίλια, και οι ανανάδες αποτελούν εισιτήρια για τους τροπικούς της παλέτας μας, τα πιο «ταπεινά» πρόσθετα στην μπίρα, τα χαρούπια, το αλάτι, είναι αυτά που ανήκουν δικαιωματικά στη Μεσόγειο, είναι αυτά που καθόρισαν την μπίρα, και η απόλαυσή τους εξελίσσεται μαζί με την απόλαυση της. Πέρα από το γεγονός ότι οι πολέμιοι των προσθέτων στην μπίρα είναι απλά επιλεκτικοί στην κριτική τους και ανασύρουν μάλλον δικούς τους, ασυνεπείς ορισμούς για την ποτό μας, μία είναι η ερώτηση που έχει σημασία να απαντάμε κάθε φορά. 

Περνάς καλά με αυτό που έχεις στο ποτήρι σου; 

Τα υπόλοιπα είναι για να γράφουμε άρθρα, για να τρωγόμαστε μεταξύ μας ενώ πιθανότατα πίνουμε Guinness.

Σπύρος Μπουντούκης

*Ιστορικός το πρωί, σομελιέ τη νύχτα. Ο Σπύρος Μπουντούκης πιστεύει πως τα σημαντικότερα πράγματα στη ζωή είναι τα μιούζικαλ, οι ξηρές lambic, μία (ή πολλές) Guinness με Premier League, τα Χανιά και το Μιλάνο. Αγαπάει τόσο την εστίαση, που αγνοεί συστηματικά τον ορθοπεδικό του.